نجوم مصرية
منتديات نجوم مصرية المنتدى الطبي والعيادة الغذاء والتغذية قسم الصناعات الغذائية



زيت الزيتون ( التركيب الكيمائي - تكنولوجيا استخلاصه )

 

مقدمة

إن الهدف من عصر الزيتون هو الحصول على زيت زيتون بكر عالي الجودة ، وعرف المجلس الدولي للزيتون زيت الزيتون البكر بأنه الزيت الذي تم الحصول عليه من ثمار شجرة الزيتون حصراً بطرقٍ ميكانيكيةٍ فيزيائيةٍ فقط وتحت شروط محددة وخاصة الشروط الحرارية والتي لا ينتج عنها تغيير في الزيت وتقتصر هذه المعالجات على الغسيل والطحن والخلط والضغط والترقيد والطرد المركزي والتصفية.
قطاع تصنيع الزيت

التركيب الكيميائي لثمرة الزيتون

تختلف ثمرة الزيتون في الشكل واللون والتركيب ومواصفات الزيت المستخرج منها تبعا لتباين درجة النضج والصنف والظروف البيئية السائدة والخدمات الزراعية المقدمة للشجرة.
ثمرة الزيتون عبارة عن حسلة تتكون من القشرة واللب والغلاف الخشبي والبذرة ويشكل اللب الجزء الأساسي في الثمرة ويتركب من المكونات :


الـمــاء

ويعتبر المكون الرئيسي لثمرة الزيتون ويمثل 65-72% من وزن الثمرة وفقاً لدرجة نضجها
المواد الدسمة
وهي نوعان:

الأول: الجليسيريدات الثلاثية و يأتي منها الزيت المستخلص من الثمرة
الثاني: المركبات الشحمية و هي التي تشكل الوحدات الخاصة ببناء جدر الخلية .


السكريات
أ- السكريات الأحادية: و تتألف من الغلوكوز و الفركتوز و السكروز إضافة إلى المانتول و يشكل السكروز 0،3 – 0،42 % في اللب بينما تصل نسبة المانتول إلى 0،55 – 0،63 %.
ب- السكريات المعقدة : و تشمل على السيللوز و اللغنيين و البنتسون و تشير الدراسات إلى أن نسبة السيللوزلا تتأثر أثناء عمليات تحضير زيتون المائدة و لكن التحول فيها يؤدي إلى ليونة الثمرة .


البروتينات

وهي نوعان قابل للذوبان في الماء و الثاني غير قابل للذوبان في الماء ،ويقدر إجمالي البروتينات حوالي 1،5 % من مكونات الثمرة و تركيبها مفيد لأنها تحتوي على الأحماض الأمينية الأساسية في التغذية البشرية و الجزء الذائب منها و غير القابل للذوبان يعتبر مفيد في وسط المحلول أثناء تحضير زيتون المائدة .


البكتين

تلعب البكتينات دوراً هاماً في تماسك الخلايا أثناء عمليات تحضير زيتون المائدة أو تخزين الزيتون و يشكل البكتين مابين 1،86 – 2،32% .










المقال "زيت الزيتون ( التركيب الكيمائي - تكنولوجيا استخلاصه )" نشر بواسطة: Google Plus   بتاريخ:



اسم العضو:
سؤال عشوائي يجب الاجابة عليه

الرسالة:


رابط دائم

مواضيع مشابهة:
الخطوط الجوية التركية تستعين بالممثلة التركية نور في اعلاناتها بدلا من ميسي
صورة بلوزة فاطمة التركية الذى اجتاح الاسواق التركية
صور: أزياء بيرين سات الجديدة تثير ضجة كبيرة وتنتشر في الاسواق التركية صور بلوزة الفنانة التركية فاطمة
زيت الزيتون ... اهمية زيت الزيتون ...... فائدة زيت الزيتون
الفرق بين الزيتون الأخضر والأسود وفوائد زيت الزيتون


Powered by vBulletin Version 3.8.8
Copyright ©2000 - 2018, Jelsoft Enterprises Ltd
جميع الحقوق محفوظة © nmisr.com نجوم مصرية